Stegt hornfisk med kold hollandaisecreme og urter.

Dette er en formidabel hornfiskeret, med “brændt” spidskål, råmarinerede rabarber og en ekstraordinær, god hollandaisecreme, som du nok skal kunne imponerer med. Hvis du vælger at lave den til forret, så nøjes med halv portion.

Det skal du bruge til 4 personer: 

Hornfisk:

2 hornfiskefiletter (ca 100 g pr person)

1 1/2 dl rugmel

2 tsk fint salt

2 tsk fint peber

smør + smagsneutral olie til stegning

Kold Hollandaisecreme:

2 pasteuriseret æggeblommer

150 g smør

saften af 1 citron

salt

peber (evt. Hvid peber, hvis man synes det er pænest..)

2 dl creme fraiche

1 rødt æble i tern

4 spsk hakket dild (eller klippet.. det er nemmere..)

 

“Brændt” spidskål:

1 spidskål

100 g smør

salt

peber

lidt citronsaft

 

Råsyltede rabarber:

2 stængler medio tykkelse rabarber

2 dl sød rabarbersaft  (Hvis du dagen i forvejen fik rabarberdrømme med råmarinerede jordbær, kan du faktisk bruge den samme lage igen… 😜)

1 tsk salt

2 spsk peber.

 

Endvidere:

På portionen på billedet har vi en del flere elementer, men du kan evt. bare vælge en eller 2 elementer, så du ikke skal ud at skaffe så megrt forskelligt!

4-8 dampede, hvide asparges.

12 tynde gulerodsskiver

8 ærteskud

brøndkarse

dild

4 citronbåde

 

Sådan gør du: 

Kold Hollandaisecreme:

Smelt smørret. Det skal ikke blive brunt. Afkøl en smule..

Pisk citronsaft og æggeblommer sammen i en tykbundet gryde over svag varme. Pisk hele tiden! Når det begynder at tykne, hælder du forsigtigt LIDT af smørret i og pisker igen grundig, til alt smør er absorberet af ægget. Så igen lidt smør – og du pisker igen som en sindsyg – og sådan fortsætter du, til du har brugt alt det klare smør i gryden, og din arm syrer af alt den piskning! 😅😂💪 (Tilbage i smørgryden er noget smør, der er lysere i farven. Det kassere du)

Tag fra varmen. Lad hollandaisen køle helt af.

(Jeps du har lige laver hollandaise, og den kan du såmænd også “bare” servere til hornfisken – og alt andet fisk i øvrigt, – men selvfølgelig lun. 🙌)

Når hollandaisen er helt kold, tilsætter du cremefraiche, æbler, dild og smager til med salt, peber og citronsaft. Da cremen er ret fed, er det godt at give den en del citronsaft, så det ballancere.

Tips: skulle hollandaisen begynde at skille, kan det være pga for høj varme på komfuret, eller hvis æggemassen og smør har stor varmeforskel. Ofte vil man kunne redde den, ved at piske en isterning i. Hollandaise er en ægte sauce og må ALDRIG koge! 

 

“Brændt” spidskål:

Tag de yderste blade af spudskålen og kassér. Del det i 4 både. Læg dem på en bageplade med ydersiden op, og drys med salt. Smør smører på den side der vender op.

Nu bager du dem i midten af ovnen ved 190 grader i ca 20 minutter, eller til de øverste blade begynder at brænde let.

Imens steger du fisken.

Server straks de er færdige.

 

Stegt hornfisk: 

bland rugmel, salt og peber i en dyb tallerken. Paner hornfisken, og steg dem herefter i en blanding af olie og smør 2-3 minutter på hver side. Server straks.

 

Anret spidskål, hornfisk og diverse tilbehør. (Se billedet) slut af med en stribe kold hollandaisecreme hen over og server resten til i en skål. Pynt med de råmarinerede rabarber, dild og en citronbåde.

Her er der desuden serveret et køligt glas rosé til.

God appetit! 😋😋😋